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Chapter 1 제빵이론

1. 제빵법 13
1－1 빵의 개요 13
1－1 빵의 개요 13

2. 제빵 순서 14
2－1 제빵법 결정 14
2－2 배합표 작성 14
2－3 재료 계량 14
2－4 반 죽 14
2－5 1차 발효 14
2－6 분 할 15
2－7 둥글리기 15
2－8 중간 발효 15
2－9 정 형 15
2－10 팬 닝 15
2－11 2차 발효 16
2－12 굽 기 16
2－13 냉 각 16
2－14 슬라이스 16
2－15 포 장 16

3. 빵의 노화와 부패 및 제품별 제과법 16
3－1 빵의 노화 16
3－2 빵의 부패 16
3－3 건포도 식빵 16
3－4 데니시 페이스트리 17
3－5 프랑스 (불란서) 빵 17
3－6 호밀빵 17
3－7 잉글리시 머핀 17

4. 제품 평가 18
4－1 제품 평가 18
4－2 제품의 결함과 원인 19
□ 진단 문제 22
□ 적중 예상 문제 27

Chapter 2 제과이론

1. 과자의 개요 35
1－1 빵과 과자의 구분 35
1－2 제과의 분류 35
1－3 과자의 주요 재료 35

2. 제과법 36
2－1 반죽형(Batter type) 반죽 36
2－2 거품형(Form type) 반죽 36
2－3 시퐁형(Chiffon type) 반죽 36

3. 제과 순서 37
3－1 배합량 계산법 37
3－2 고율 배합과 저율 배합 37
3－3 반죽 만들기 37
3－4 성형·팬닝 37
3－5 굽 기 38
3－6 튀기기 38
3－7 마무리 38

4. 제품별 제과법 38
4－1 파운드 케이크 38
4－2 스펀지 케이크 38
4－3 롤 케이크 38
4－4 엔젤 푸드 케이크 39
4－5 퍼프 페이스트리 39
4－6 케이크 도넛 39
4－7 옐로 레이어 케이크 39
□ 진단 문제 40
□ 적중 예상 문제 44

Chapter 3 재료 과학

1. 기초 과학 51
1－1 탄수화물 51
1－2 지방 (지질) 51
1－3 단백질 52
1－4 효 소 52
2. 재료 과학 52
2－1 밀가루 52
2－2 기타 가루 52
2－3 물 53
2－4 소 금 53
2－5 계란과 난제품 53
2－6 이스트 53
2－7 감미제 53
2－8 유지류 54
2－9 유제품 54
2－10 이스트 푸드 54
2－11 계면 활성제 54
2－12 팽창제 54
2－13 안정제 54
□ 진단 문제 55
□ 적중 예상 문제 58

Chapter 4 영양학

1. 영양소의 종류와 기능 65
1－1 영양소 65
1－2 탄수화물 65
1－3 지방 (지질) 65
1－4 단백질 65
1－5 무기질 66
1－6 비타민 66
1－7 물 67

2. 소화 흡수 및 식이 요법 67
2－1 소 화 67
2－2 흡 수 68
2－3 식이 요법 68
2－4 환자식의 종류 68
□ 진단 문제 69
□ 적중 예상 문제 72

Chapter 5 식품위생학

1. 식품 위생 및 식품과 미생물 77
1－1 식품 위생의 대상 범위 77
1－2 식품 위생의 목적 77
1－3 미생물 77
1－4 변 질 77

2. 식중독 77
2－1 식중독의 정의 77
2－2 세균성 식중독 77
2－3 자연독 식중독 78
2－4 화학성 식중독 78

3. 기생충과 식품 첨가물 79
3－1 선충류 79
3－2 흡충류 79
3－3 조충류 79
3－4 식품 첨가물의 정의 80
□ 진단 문제 81
□ 적중 예상 문제 84

부 록

(1) 1997년도 시행 문제 91
(2) 1998년도 시행 문제 96
(3) 1999년도 시행 문제 105
(4) 2000년도 시행 문제 115
(5) 2001년도 시행 문제 134
(7) 2002년도 시행 문제 154
(8) 2003년도 시행 문제 174
(9) 2004년도 시행 문제 204
(10) 2005년도 시행 문제 225
(11) 2006년도 시행 문제 245